El arroz con conejo y caracoles es, para mucha gente, el sabor de la Región de Murcia en domingo. En La Granja lo preparamos en paella y a la leña, y es el arroz que más aparece cuando nuestros clientes escriben sobre nosotros. Por eso va el primero de la lista.
Historia y origen
Es un plato tan de sierra como de huerta. Se cocina en buena parte del sureste: en la Murcia del interior, en la huerta y en la Vega Baja alicantina, que comparte con Murcia muchas recetas. Su origen no está en un recetario con fecha, sino en la economía de la casa de campo: el conejo se criaba en el corral o se cazaba, y los caracoles se recogían en el monte después de las lluvias.
Esos caracoles tienen nombre propio. En Murcia se habla de serranas o caracoles serranos, más pequeños y de concha más dura que el caracol de huerta. Se dice que su sabor viene de lo que comen en el monte, entre tomillos y romeros, y por eso hay quien no los cambia por ningún otro. Antes de cocinarlos se purgan y se limpian con paciencia, un trabajo que en muchas familias se hacía entre varios, alrededor de una mesa.
Lo que simboliza
Pocas recetas reúnen tanto paisaje en un plato: el arroz, el conejo del corral, el caracol de la sierra y una rama de romero que en muchas casas se pone encima en los últimos minutos y se retira antes de servir. Es comida de reunión, de mesa larga y de cuchara compartida directamente desde la paella. Durante generaciones ha sido el arroz de las celebraciones sencillas y de las comidas de campo, y en Murcia sigue teniendo ese papel: cuando alguien dice “vamos a comer un arroz”, muchas veces está pensando en este.
Cómo se hace a la leña
El arroz a la leña se hace sobre fuego vivo, con la paella colocada a la altura de la llama. La técnica general, la que se repite en casi todas las cocinas que trabajan así, sigue un orden claro:
- Se sofríe la carne en aceite de oliva hasta dorarla bien, porque ese dorado es la base del sabor.
- Se añaden las verduras, el tomate y el pimentón, con cuidado de que este no se queme.
- Entran el agua y los caracoles, y se deja que todo cueza para que el caldo coja cuerpo.
- Se reparte el arroz, se ajusta el azafrán y a partir de ahí ya no se remueve.
La leña no da un calor uniforme como un fogón, y eso obliga a estar encima: se aviva el fuego al principio para que hierva con fuerza y se baja al final para que el grano termine sin pasarse. El humo envuelve la paella y deja un matiz tostado que no se consigue con gas. Si el fuego acompaña, en el fondo se forma el socarrat, esa capa fina de arroz tostado que muchos buscan con la cuchara antes que nada.
Cómo pedirlo en La Granja
Lo servimos en paella para un mínimo de dos personas, a 16,50 € la ración. Como cualquier arroz a la leña, necesita su tiempo, así que te recomendamos decirnos cuál vas a querer cuando hagas tu reserva: así lo tendremos en marcha cuando llegues.
Damos servicio de comidas, a mediodía, y la mesa ideal para este arroz es la de la terraza, bajo los limoneros, en plena huerta de Aljucer. Las familias son bienvenidas, y una paella en el centro de la mesa ayuda a que todo el mundo coma a gusto.
Si prefieres llevártelo a casa, la ración para llevar cuesta 9 €. Para abrir boca, mucha gente pide antes nuestras alcachofas a la brasa; las tienes en la carta. Y si en tu mesa alguien no come caracoles, el arroz de conejo parte de la misma base sin ellos. El resto de arroces está en nuestra página de arroz a la leña.
