Antes de que el conejo, el pollo o el cerdo entraran en la paella, en la huerta ya se comía arroz. Y se comía, sobre todo, con verdura. El arroz de verdura que hacemos en La Granja, a la leña y en paella, sale de esa tradición: la del arroz de todos los días en la huerta de Murcia, el que se hacía con lo que daba el bancal esa semana.
Historia y origen
La huerta de Murcia se formó alrededor del río Segura y de una red de acequias cuyo trazado principal se remonta a la época andalusí. Esa agua permitió durante siglos cultivar verduras casi todo el año, y la cocina de las casas huertanas se organizó a su alrededor.
En esas casas, la carne fue durante mucho tiempo un lujo. El arroz de diario se cocinaba con verdura, un poco de aceite, pimentón y, cuando lo había, azafrán. En algunas zonas del Levante a este tipo de arroz sin carne se le llama “arroz viudo”, una expresión que dice mucho: le falta la compañía de la carne, pero no le falta sabor. La verdura cambiaba con la estación y el arroz cambiaba con ella.
Lo que simboliza
Es el arroz más ligado al territorio. Una alcachofa de invierno, unas habas tiernas de primavera, la bajoca del verano o la pava, que es como se ha llamado tradicionalmente a la coliflor en la huerta: cada temporada tiene su versión. Representa la relación directa entre la tierra y la mesa que define a la cocina huertana.
También tiene algo de prueba de oficio. Sin carne que aporte grasa y profundidad, el sabor depende del sofrito, del punto de la verdura y del fuego. Por eso hay quien dice que un arroz de verduras es la mejor manera de juzgar a quien lo cocina.
Cómo se hace a la leña
En un arroz de verdura, el orden de entrada lo es todo. Las verduras más duras, como la alcachofa o la bajoca, se fríen primero para que se doren y suelten su sabor en el aceite. Las más tiernas, como los guisantes o las habas pequeñas, se añaden más tarde para que no se deshagan. El pimiento rojo se sofríe hasta que endulza, y luego llegan el tomate y el pimentón.
El fuego de leña aporta aquí lo que en otros arroces dan la carne y el hueso: el humo y el tostado. La verdura dorada sobre la llama coge notas que recuerdan a la brasa, y el socarrat del fondo añade un contrapunto crujiente a un plato que, por lo demás, es suave y jugoso. Como en todos los arroces de paella, una vez repartido el grano ya no se toca.
Cómo pedirlo en La Granja
- Ración: 16,50 €, en paella para un mínimo de dos personas.
- Para llevar: 9 € la ración.
- Alérgenos: la carta marca moluscos, crustáceos y pescado en este arroz. Si tienes alguna alergia o no comes pescado, avísanos.
Te recomendamos indicarnos qué arroz quieres al reservar, para tenerlo listo a la hora de comer. Servimos a mediodía, con terraza bajo los limoneros, en la huerta de Aljucer.
Si te gusta la verdura a la brasa, no dejes pasar las alcachofas que tienes en la carta: son, junto al arroz con conejo y caracoles, lo que más destacan quienes nos visitan. Y si en la mesa alguien prefiere carne, el arroz de costillejas lleva también verdura de huerta. Todos los arroces, en arroz a la leña.
