Pregunta a un murciano que vive lejos qué arroz echa de menos y muchas veces te dirá el mismo: el arroz de costillejas. Es el arroz de la huerta de Murcia por definición, y en La Granja lo hacemos en paella y a la leña, en Aljucer, rodeados de la misma huerta de la que salió.
Historia y origen
Las costillejas son la costilla de cerdo cortada en trozos pequeños. Tienen poca carne, pero mucho sabor, y eso es exactamente lo que buscaba la cocina huertana: aprovechar al máximo cada parte del animal. Su presencia en el arroz está unida a la matanza, el ritual de invierno en el que cada familia sacrificaba el cerdo criado durante el año y preparaba embutidos, salazones y carne para los meses siguientes.
Quien ha crecido en la huerta lo cuenta así: durante mucho tiempo el arroz de diario era de verduras, porque poner carne en la cazuela era un lujo. En temporada de caza entraba el conejo; cuando había habido matanza, entraba el cerdo. Las costillejas eran el modo de dar sabor a carne a una paella entera con muy poca cantidad. Y como tenían poca chicha, en algunas casas se completaban con un poco de magra.
Lo que simboliza
El arroz de costillejas tiene algo de calendario. Las verduras cambian según la estación: alcachofas (los alcauciles de los mayores) en invierno y primavera, habas y guisantes cuando es su momento, bajocas, pava (la coliflor, en el habla de la huerta) o lo que el bancal ofrezca. Solo el pimiento rojo se mantiene casi siempre. Por eso no hay dos arroces de costillejas iguales, y cada familia defiende el suyo: con ñora o sin ella, con ajo o sin él. Hay casas que reservan la ñora para los arroces de pescado y nunca la ponen en este.
Simboliza, en resumen, la cocina de la huerta murciana: poca carne, mucha verdura, paciencia y nada que se tire.
Cómo se hace a la leña
Con el cerdo, el sofrito manda. Las costillejas se doran despacio en aceite de oliva hasta que sueltan su grasa y quedan bien tostadas; esa grasa es la que luego sostiene el sabor del arroz. Después se fríen las verduras más duras, como la bajoca o la alcachofa, se añade el pimiento, el tomate y el pimentón, y se moja.
Aquí la leña juega a favor. La llama intensa hace que el caldo hierva con fuerza y extraiga el sabor del hueso, y el humo se mezcla con la grasa del cerdo, una combinación que encaja de forma natural. Una vez repartido el arroz, el fuego se va bajando y el grano termina de hacerse en una capa fina, sin removerlo. Al final, el fondo se agarra a la paella y forma un socarrat que en este arroz, por la grasa de la costilla, suele salir especialmente sabroso.
Cómo pedirlo en La Granja
Se sirve en paella para dos personas como mínimo, a 16,50 € la ración. Para llevar, 9 € la ración. Si nos lo pides al reservar mesa, te lo tendremos preparado a la hora de comer.
Servimos a mediodía, con terraza bajo los limoneros. Es un arroz para comerlo sin prisa y, si vienes en grupo o en familia, para compartirlo de la misma paella.
Si te gusta el cerdo pero prefieres más carne y menos hueso, prueba el arroz de magra. Tienes todos los arroces a la leña y los entrantes, como las alcachofas a la brasa, en la carta.
