Hay arroces que se explican por lo que llevan y otros por lo que no necesitan. El arroz de conejo pertenece al segundo grupo: carne, verdura, buen sofrito y fuego. En La Granja lo hacemos a la leña, en paella, aquí en Aljucer, y es una buena puerta de entrada para quien quiere probar un arroz de carne sin complicaciones.
Historia y origen
El conejo es probablemente la carne más antigua de los arroces de Levante. Cuando se cuenta el nacimiento de la paella en los campos de la Albufera de Valencia, la versión más repetida habla de trabajadores del campo que cocinaban al aire libre con lo que tenían a mano: arroz, verduras de la huerta y la carne que daba el entorno, muchas veces conejo. Las fechas que se manejan varían según la fuente y los historiadores no terminan de ponerse de acuerdo, pero sí hay consenso en que la receta que hoy se considera canónica en Valencia lleva conejo y pollo.
En la huerta de Murcia el conejo llegaba a la cazuela por dos caminos: el corral de la casa y la caza. Las recetas familiares recuerdan que la carne fue durante mucho tiempo un lujo y que el arroz de diario era de verduras; en temporada de caza se le añadía conejo, y cuando había matanza entraba el cerdo. Con los años cambió la procedencia del conejo, del monte a la granja, pero la idea siguió siendo la misma.
Lo que simboliza
Este arroz habla de aprovechamiento. Un conejo se trocea en piezas pequeñas para que dé de comer a varios, y sus huesos, con muy poca grasa, dan un caldo limpio que el arroz absorbe sin quedar pesado. Por eso gusta a quienes prefieren sabores suaves y a quien quiere centrarse en el arroz y en el fuego. Para muchas familias murcianas es también el recuerdo de las comidas de campo, con la paella apoyada sobre unas piedras y todo el mundo esperando alrededor.
Cómo se hace a la leña
La clave de un arroz de carne es el dorado. Antes de que entre ningún líquido, el conejo se fríe en aceite hasta quedar tostado por todas sus caras; ese fondo que se pega a la paella es lo que luego disuelve el caldo y le da color. Después llegan el pimiento, la judía verde, el tomate rallado y el pimentón, que se trabajan solo hasta que el tomate pierde el agua.
Sobre la leña, el resto es oficio. La llama alta del principio hace que el caldo hierva con fuerza y que el arroz quede bien repartido por toda la superficie; luego se deja menguar el fuego para que el grano se haga sin romperse. Una paella a la leña no se tapa ni se remueve: se escucha. Cuando el chisporroteo cambia y empieza a oler a tostado, el fondo está formando el socarrat.
Cómo pedirlo en La Granja
- Precio: 16,50 € por ración, con un mínimo de dos personas por paella.
- Para llevar: 9 € la ración.
- Consejo: dinos qué arroz quieres al reservar y lo tendremos listo a tu hora.
Servimos comidas a mediodía, con mesas en la terraza bajo los limoneros, en la huerta de Aljucer. Si vienes en familia, el arroz de conejo suele poner de acuerdo a todo el mundo. Si te apetece el mismo plato con un punto más de monte, pide el arroz con conejo y caracoles, el más elogiado de la casa. Todos nuestros arroces están en arroz a la leña y el resto de platos, en la carta.
