Si la matanza fue durante siglos la gran despensa de la huerta, la magra era uno de sus mejores frutos. El arroz de magra que hacemos en La Granja, en paella y a la leña, recoge esa tradición murciana del cerdo con un planteamiento muy directo: carne tierna en dados, un buen sofrito y el grano tostado por el fuego.
Historia y origen
En Murcia, “magra” es la carne de cerdo limpia, sin hueso y con poca grasa. Es una palabra que cualquier murciano asocia enseguida a la barra de un bar, porque da nombre a una de las tapas más populares de la región, la magra con tomate. Pero su verdadero origen está en la matanza.
Hasta hace no tanto, en muchas casas de la huerta y del campo se criaba un cerdo al año. La matanza, en los meses fríos, era un acontecimiento familiar: se reunían parientes y vecinos, se hacían morcillas, longanizas y embutidos, y se guardaba carne para los meses siguientes, en manteca, en salazón o en adobo. Platos murcianos como el mortirigüelo, que se preparaba el mismo día de la matanza con magra, tocino e hígado, dan una idea de lo central que era ese día en el calendario.
No hay un recetario antiguo que fije el arroz de magra como plato independiente. Es más bien una de las formas en que la huerta llevaba la carne de matanza a la paella, igual que las costillejas. En muchas casas, de hecho, ambos cortes iban juntos: la costilla para el sabor, la magra para que hubiera carne que comer.
Lo que simboliza
Este arroz representa la abundancia de los días buenos. Si el de verduras era el de diario, uno con carne de cerdo de verdad, en trozos generosos, era señal de que había habido matanza y de que en la despensa había reservas. Hoy lo pide sobre todo quien quiere un arroz de carne contundente pero cómodo de comer, sin huesos que apartar en el plato.
Cómo se hace a la leña
La magra tiene poca grasa, y eso cambia la manera de cocinarla. En un arroz a la leña se suele dorar a fuego fuerte y en poco tiempo, lo justo para sellarla por fuera sin que se seque por dentro. Ese tostado rápido deja en la paella un fondo oscuro y sabroso.
A partir de ahí, el método general de la paella de leña:
- Se sofríen el pimiento, el ajo y el tomate sobre ese fondo.
- Se añade el pimentón fuera de la llama más fuerte, porque se quema con facilidad y amarga.
- Se moja, se deja hervir para que el caldo recoja el sabor y se reparte el arroz.
- Se baja el fuego poco a poco y se deja que el arroz termine sin removerlo.
El humo de la leña tiene aquí un efecto especial: el cerdo y el ahumado se entienden bien, como en tantos embutidos curados al humo. El resultado es un arroz de sabor profundo, con el socarrat del fondo como premio final.
Cómo pedirlo en La Granja
El arroz de magra cuesta 16,50 € por ración y se prepara en paella para un mínimo de dos personas. La ración para llevar sale a 9 €. Lo mejor es que nos digas qué arroz quieres cuando reserves, para tenerlo a punto a tu llegada.
Damos de comer a mediodía, con terraza bajo los limoneros en la huerta de Aljucer, y las familias son siempre bienvenidas.
Si te gusta el cerdo con más carácter, compáralo con su hermano huertano, el arroz de costillejas. Todos los arroces están en arroz a la leña y el resto de la cocina, en la carta.
