El pollo es la carne que más gente pone de acuerdo, y el arroz de pollo es el que mejor lo demuestra. En La Granja lo cocinamos a la leña, en paella abierta, con el pollo bien dorado y un sofrito de huerta de Murcia, y con un objetivo sencillo: que el grano quede suelto, sabroso y con su punto de tostado en el fondo.
Historia y origen
Durante siglos, casi todas las casas de campo del Mediterráneo tuvieron un corral con gallinas. Daban huevos a diario y, de vez en cuando, carne para un día señalado. No es casual que el pollo aparezca, junto al conejo, en la receta que en Valencia se considera la paella tradicional: eran las dos carnes que el campo tenía más a mano.
En Murcia, donde la carne fue durante mucho tiempo un lujo en la mesa huertana, un arroz con pollo marcaba diferencia. Se reservaba para domingos, visitas o fiestas, y se cocinaba en la cazuela o la paella más grande de la casa. Con el tiempo, y a medida que el pollo dejó de ser un bien escaso, se convirtió en el arroz cotidiano por excelencia, el que se hace en casi cualquier cocina de España y el que muchos recuerdan como el primer arroz que comieron de pequeños.
Lo que simboliza
Si el arroz con conejo y caracoles es el monte y el de costillejas es la matanza, el de pollo es el corral: lo doméstico, lo que está siempre cerca. Por eso funciona tan bien en mesas con gente de todas las edades. Tiene un sabor reconocible, sin aristas, y deja todo el protagonismo a dos cosas que en un arroz a la leña importan mucho: el punto del grano y el aroma del fuego.
También es un buen arroz para quien llega por primera vez a una arrocería de leña y quiere notar la diferencia con un arroz de fogón. Con un sabor de base tan familiar, el ahumado y el tostado se perciben con claridad.
Cómo se hace a la leña
Con el pollo, el reto está en conseguir una piel dorada y una carne jugosa a la vez. Por eso se trocea en piezas de tamaño parecido y se fríe en aceite de oliva a fuego vivo, moviéndolo lo justo para que se tueste sin secarse. Ese primer paso, que en una cocina de leña se hace con la llama alta, es el que construye el sabor de todo el arroz.
Después se incorporan la judía verde y el pimiento, se añaden el tomate y el pimentón y, sin dejar que este se queme, se moja con agua. El caldo hierve un rato largo para recoger todo el sabor del fondo de la paella. Luego se reparte el arroz en una capa fina, se colorea con azafrán y se deja hacer sin tocarlo.
La gracia de la leña está en el final. Cuando el caldo se ha consumido casi del todo, el fuego que queda debajo tuesta la capa de arroz pegada a la paella y forma el socarrat. Hay que leer la llama y el olor para pararlo a tiempo: un poco antes queda blando, un poco después amarga.
Cómo pedirlo en La Granja
El arroz de pollo cuesta 16,50 € por ración y se sirve en paella para un mínimo de dos personas. Te aconsejamos indicarnos qué arroz vais a querer al hacer la reserva, para tenerlo listo cuando os sentéis.
Damos comidas a mediodía, y si el tiempo acompaña puedes comer en la terraza, a la sombra de los limoneros, en la huerta de Aljucer. Si vienes con niños, este suele ser el arroz más seguro.
¿Prefieres comer en casa? La ración para llevar sale a 9 €. Y si en la mesa hay quien quiere algo con más carácter, el arroz de costillejas es la opción huertana más intensa. Consulta todos los arroces a la leña o la carta completa.
