Un restaurante de huerta que hace arroz de marisco puede parecer una contradicción, pero en Murcia el mar nunca queda lejos. Nuestro arroz de marisco se hace en paella y a la leña, aquí en Aljucer, y mira hacia la costa de la región: el Mar Menor, Cabo de Palos, Cartagena, donde los arroces marineros tienen una tradición tan seria como la del conejo en el interior.
Historia y origen
Si hay un arroz marinero que define la Región de Murcia es el caldero. Nació, según se cuenta, entre los pescadores del Mar Menor y de la costa de Cartagena, que lo cocinaban en las barcas o en la orilla en un caldero de hierro. Usaban el pescado de roca que no se vendía bien, la ñora (el pimiento seco tan típico de Murcia) y ajo. El arroz se cocía en el caldo del pescado y se servía aparte, normalmente con alioli.
El arroz de marisco en paella es otra cosa, más reciente y más de restaurante. Comparte con el caldero algunas claves de sabor, como un buen fondo de pescado o la ñora en el sofrito, pero el marisco se pone a la vista sobre el arroz, que se hace en capa fina en la paella. Se suele relacionar con la cocina de las arrocerías de la costa levantina, donde gambas, cigalas, sepia y mejillones se convirtieron en los grandes protagonistas.
Lo que simboliza
Es el arroz de las ocasiones. Por precio y por presencia, el arroz de marisco suele aparecer en celebraciones, aniversarios y comidas especiales. En una región que se reparte entre la huerta y el litoral, simboliza también ese punto de encuentro: la verdura y el fuego del interior con lo que trae el mar.
Cómo se hace a la leña
Un arroz marinero empieza por el caldo. Se suele preparar con cabezas de gamba, espinas o pescado de roca, y es lo que da al grano el sabor de mar. Después llega el sofrito: la ñora, hidratada o frita con cuidado para que no amargue, el ajo y el tomate.
El marisco tiene sus propios tiempos:
- El calamar o la sepia se fríen al principio y forman parte del sofrito.
- Las gambas se marcan un momento y suelen reservarse para colocarlas al final.
- Mejillones y almejas se abren con el calor del caldo o encima del arroz en los últimos minutos.
Sobre la leña, el arroz marinero gana algo que no tiene en el fogón. El humo suave combina con el sabor yodado del marisco, y el fuego vivo permite que el caldo hierva con fuerza al principio y que el fondo se tueste al final. Ese socarrat de arroz de pescado, con el sabor concentrado del caldo, es para muchos la mejor parte.
Cómo pedirlo en La Granja
El arroz de marisco cuesta 18 € por ración, en paella para un mínimo de dos personas. También puedes llevártelo: la ración para llevar cuesta 9 €. Recuerda que contiene crustáceos y moluscos; para cualquier otra alergia, pregúntanos.
Como todos nuestros arroces se hacen a la leña, te recomendamos decirnos cuál quieres al reservar. Servimos comidas a mediodía, en la terraza bajo los limoneros de la huerta de Aljucer.
Si en tu mesa alguien prefiere carne, el arroz mixto combina los dos mundos. Todos los arroces, en arroz a la leña, y el resto de platos, en la carta.
